A Quatro Cinco Um reuniu alguns
livros para explorar a rica culinária
brasileira, da formação histórica da
alimentação do país ao panorama
gastronômico atual.
Coletânea de ensaios antropológicos
e sociológicos sobre as origens e a evolução
da cozinha brasileira. Dória expõe
a oposição entre o comer popular e o comer
das elites e explica as variações regionais,
discute as vertentes da gastronomia
de ponta no Brasil e apresenta propostas
para a renovação da culinária nacional.
Capta uma tendência da última década:
o protagonismo feminino à frente dos
mais bem-sucedidos empreendimentos
gastronômicos no país. Os capítulos
combinam pequenas biografias,
entrevistas, fotos e receitas de 21 “chefs”,
entre elas Nina Horta, Ana Luiza Trajano,
Helena Rizzo e Janaina Rueda. Ganhou
o Gourmand World Cookbook.
Uma junção de tratado sobre
microbiologia, crônica de tradições
e costumes culinários e caderno
de receitas, aborda uma coleção
instigante de alimentos e bebidas, revela
a importância de fungos e bactérias nos
sabores e ilumina preparações rústicas
e ancestrais com informação científica.
O chef traça um amplo panorama histórico
sobre o cultivo, o preparo e o consumo
da mandioca no Brasil, desde o período
anterior à chegada dos portugueses. Com
a colaboração de pesquisadores, cronistas,
cozinheiros, indigenistas e fotógrafos,
ele registra os usos e processamentos
do alimento ao redor do país.
Fruto de parceria entre ensaísta e cozinheiro,
o livro repensa as bases e a organização
da culinária no Brasil. Historiadores
afirmavam que a mandioca era o principal
alimento dos índios brasileiros, mas dados
arqueológicos mostraram um extenso
uso do milho da Amazônia até os pampas.
Os autores, com formação em gastronomia,
não dispensam aspectos históricos
e antropológicos na defesa de sua tese: a
farofa é uma protagonista. Mas adotam
um enfoque mais técnico, empenhando-se
em dar sustentação culinária à sua paixão.
Aficionados do prato, passaram pelo mesmo
tipo de descoberta: de que existia uma
enorme diversidade de farofas.
Uma vertente mais ensaística,
de fundamentação histórica e sociológica
sobre as farinhas; e outra mais prática,
de receitas. A escritora mineira parte
da mandioca e do milho para demonstrar
o papel das duas culturas na nossa
alimentação e na organização
da sociedade brasileira.
A confeiteira propõe o uso de ingredientes
nativos para identificar uma confeitaria
essencialmente brasileira. Explica origens,
usos e formas de preparo de frutas,
farinhas, cereais, adoçantes naturais,
especiarias e frutos secos. Entre eles estão
a pitangatuba , o cumaru e a fuba .
A série iniciada em 2012 documenta
ingredientes locais e produtores espalhados
por todos os 26 estados do país. Editados
por André Boccato, os livros oferecem
uma viagem gastronômica pelo país,
colecionam prêmios literários e são
reconhecidos internacionalmente.
O autor, historiador e neto do escritor
modernista, reúne as peripécias
epicuristas de seu célebre avô em
uma espécie de “biografia culinária”.
O ensaio é um compêndio de memórias,
relatos de amigos e familiares e reflexões.
Formação da culinária brasileira:
escritos sobre a cozinha inzoneira
Carlos Alberto Dória. Pref. Helena Rizzo. Fósforo
As chefs. Andre Boccato (org.)
Melhoramentos
Fermentação à brasileira.
Fernando Goldenstein Carvalhaes & Leonardo
Alves de Andrade. Melhoramentos
Mandioca: Manihot utilissima Pohl
Alex Atala. Alaúde
O milho na alimentação brasileira
Carlos Alberto Dória (org.). Alameda Editorial
Farofa. Daniela Narciso & Danilo Rolim
Senac-SP
Farofa, uma alegria popular. Sabrina Sedlmayer.
Autêntica
Ingredientes para uma confeitaria brasileira
Joyce Galvão
Companhia de Mesa/Companhia das Letras
Fartura: expedição Brasil gastronômico Rusty Marcellini & Rodrigo Ferraz Melhoramento